Рабочее место повара правила

Характеристика рабочего места повара овощном цеху

Рабочее место повара правила

Рабочим местом называется часть производственной площади цеха или производственного участка, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятий, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Они могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750мм.

Оптимальное расстояние от пола до средней полки — 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для работы. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования прочности, надежности в работе, эстетичности.

Организация работы горячего цеха.

Горячие цеха организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и т.д.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.

На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жарения порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных торговой продукцией обеспечивается с помощью подъёмников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со сладкими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

Виду используемого сырья — из картофеля, овощей, и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и т.д.

Способу кулинарной обработке — отварные, припущенные, тушёные, жаренные, запечённые

Характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.

Назначению — для диетического, школьного питания и др.

Консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюре-образные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать государственным стандартам, стандартам отросли, стандартам предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятия общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 о С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пока.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за 2 часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащён современным оборудованием: тепловым, холодильным, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в час пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

Источник: https://studbooks.net/1916140/tovarovedenie/harakteristika_rabochego_mesta_povara_ovoschnom_tsehu

Организация рабочего места повара. Требования к организации рабочего места

Рабочее место повара правила

Организация рабочих мест на предприятии должна быть проведена грамотно и правильно, чтобы работники могли качественно выполнять свои обязанности с наименьшими затратами времени.

Рабочее место – это та часть производственной площади, где человек выполняет свои функции с использованием для этого необходимых ему инструментов. От деятельности человека и его обязанностей зависит оборудование и дизайн нужного ему пространства.

Характеристика рабочего места повара

Репутация заведений питания в значительной мере зависит от работы повара. В кафе и ресторанах при качественно приготовленных и красиво оформленных блюдах количество посетителей будет только возрастать. Для того чтобы повар мог хорошо исполнять свои обязанности, у него должно быть эффективно обустроенное рабочее место.

Рабочее место повара-кондитера организовывается в соответствии с правилами и нормами законодательства. При этом инвентарь и оборудование размещается таким образом, чтобы не нарушить правила техники безопасности, однако доступность к ним не должна вызывать трудностей.

Рассмотрим требования к организации рабочего места в зависимости от высоты рабочей поверхности.

Рекомендации расположения высоты рабочей поверхности в зависимости от роста работника
Выполнение работыВысота рабочей поверхности, см
низкий ростсредний роствысокий рост
Сидя за производственным столом7072,575
Сидя за оборудованием8085,585
Стоя100105110

Ширина рабочей поверхности также имеет значение. Она не должна превышать полутора метров, при этом инструменты первой необходимости для приготовления блюд размещаются впереди, по центру поверхности, менее часто используемые – по углам, сбоку.

Организация и оснащение рабочих мест должны учитывать расположение и верхних шкафчиков. Их оптимальная высота должна составлять от 45 сантиметров до полутора метров от уровня пола. Выше и ниже может храниться только редко используемый инвентарь, при этом максимальное ограничение высоты – 1,75 метра, чтобы исключить травматизм на рабочем месте.

Столы должны иметь полки и выдвижные ящички, где удобно будет хранить разделочные досочки, инструменты, различные емкости и посуду.

Пример оформления можно увидеть на расположенном ниже на фото. Рабочее место должно выглядеть приблизительно таким образом.

Техника безопасности

Чтобы не получить травму во время работы, кондитер должен соблюдать технику безопасности. Организация рабочего места повара должна соответствовать таким основным моментам:

  • На рабочей поверхности должны помещаться все готовящиеся блюда.
  • Техника располагается последовательно, в зависимости от производственного процесса.
  • Важный момент оформления рабочего места – его освещение. Свет должен быть достаточно ярким, однако не слепить глаза. Чаще всего для этого используют лампы дневного света.
  • Поддерживание температуры в рабочей зоне на уровне 26 градусов.
  • Если в устройствах присутствует механика, то должны стоять ограничители для исключения травм.
  • Удобная поза повара в процессе готовки.

Профессия повара относится к 3 классу вредности. Такой класс присвоен из-за некомфортных параметров микроклимата: это часто повышенная влажность и температура в рабочей зоне. Также повар практически постоянно работает стоя или пребывает в движении, что увеличивает нагрузку на ноги.

Требования к организации рабочего места включают в себя и периодическую аттестацию рабочих мест.

Когда происходит организация пищеблока, необходимо уделить внимание не только общей обстановке помещения, но и каждому рабочему месту индивидуально. При этом должны быть соблюдены все санитарно-гигиенические нормы, правила безопасности и обеспечено наличие средств коллективной защиты. Работодатель должен сам периодически проводить аттестацию с последующей сертификацией.

Необходимо уделить должное внимание следующим показателям и привести их в норму:

  • Уровень шума.
  • Микроклимат: влажность, температура, освещенность.
  • Воздух рабочей зоны.
  • Тепловое излучение.
  • Уровень электромагнитных полей.

Аттестация рабочего места повара должна учитывать и наличие тех элементов в рабочей зоне, которые могут привести к травмам. Это могут быть электроприборы, острые, режущие инструменты, да и само неправильное расположение рабочего пространства.

Наиболее частые травмы при работе на кухне – ожоги. Их можно получить от неаккуратного обращения с горячими предметами — плитой, посудой. Для предотвращения травмирования работник должен своевременно проходить инструктаж по технике безопасности.

Оценка труда повара

Любой труд должен справедливо оплачиваться. Для этого проводится оценка рабочих мест, которая определяет размер заработной платы работника. Оцениваются:

  • Сложность выполняемых функций.
  • Личная ответственность на рабочем месте.
  • Наличие необходимых знаний и умений для работы.

Эти три основных критерия состоят из множества мелких пунктов, которые также проходят оценивание. Важно, чтобы оценка рабочих мест не имела субъективности, а происходила с объективной стороны.

Микроклимат рабочей зоны повара

Чтобы человек качественно выполнял свои обязанности, необходимо создать ему достойные условия труда. Микроклимат является основным параметром, который обеспечивает комфортность пребывания в рабочей зоне.

Организация рабочего места повара должна быть проведена с учетом принципа создания максимального комфорта для работника. Если при выполнении своих обязанностей повар испытывает дискомфорт, то необходимо провести полный комплекс технологических, санитарно-технических, организационных мероприятий для приведения микроклимата помещения в норму.

Необходимо:

  • Отрегулировать вентиляционную систему.
  • Провести теплоизоляцию поверхностей, которые излучают тепловое излучение.
  • Заменить старое оборудование современным.
  • Использовать коллективные средства защиты.

Использование местной вытяжки

При приготовлении пищи воздух насыщается ее ароматами, а если готовится много, и часто — разная еда, то постоянно присутствует «смешанный» запах. При этом в воздухе появляется не только он, но и частицы масла, остатки водяного пара, копоть. Также происходит смешивание угарного и углекислого газов с воздухом.

Контролировать эти запахи можно с помощью вентиляционной системы пространства. Оценить превышение уровня запахов, газов довольно сложно, потому что у человека, находящегося в таком помещении некоторое время, обоняние притупляется, из-за чего оценка будет субъективной.

Чтобы избавиться от лишних запахов и улучшить воздух, на кухне устанавливают локальные вытяжки. Они будут «перехватывать» ароматы над плитой и выводить их в вентиляционную систему. Вытяжки должны быть качественными и мощными, тогда это поможет справиться с проблемой очистки воздуха на кухне.

Качественное оборудование – залог репутации заведения

Организация рабочего места повара поразумевает наличие необходимых атрибутов – инструментов. Они нужны для того, чтобы быстро и качественно готовить пищу. Поэтому инструмент должен быть качественным, а также удобным в использовании и, в идеале, выполнять несколько функций, то есть быть многофункциональным.

Пищевые заведения должны иметь профессиональное оборудование, чтобы у повара процесс приготовления еды проходил без задержек во времени. Такое оборудование окупится тем, что прослужит долгие годы, не ломаясь и не требуя ремонта.

Наличие многофункциональной техники позволит сократить производственный этап до минимума. Однако присутствующее оборудование должно быть размещено органично и не мешать повару выполнять свои обязанности.

На расположенном ниже фото рабочее место представлено в таком виде.

Необходимая рабочая зона

Оптимально оборудованное рабочее место повара заключает в себе треугольник, то есть три ключевых позиции: плита, мойка и холодильник. При этом все должно быть расставлено удобно и не слишком далеко друг от друга, чтобы повар при приготовлении пищи не проходил большие расстояния. Однако и слишком близко ставить не рекомендуется, поскольку движения не должны быть стеснены.

Рабочая одежда повара

Находясь на своем рабочем месте, повар должен быть одет в специальную сменную одежду, которая надевается непосредственно на производстве. Это делается для того, чтобы на продукты питания не попадала уличная пыль, которая присутствует на обычной повседневной одежде.

Комплект санитарной одежды состоит из таких обязательных предметов:

  • Китель.
  • Колпак.
  • Фартук.
  • Нашейная косынка.
  • Полотенце.
  • Брюки или юбка.
  • Сменная специальная обувь.

Организация рабочего места повара включает в себя и предоставление качественной рабочей одежды. Спецодежда повара следует за современными тенденциями. Если раньше необходимым атрибутом формы был халат, то сейчас используются брюки (или юбка) и китель.

Такое, более «военное» название, характеризует особенности рубашки: воротник-стойка, двубортная застежка, рельефы с кантом. На кителе могут присутствовать различные пуговицы, которые добавят стильности, на них также может быть логотип заведения.

Ранее обязательный шейный платок, предназначенный для того, чтобы вытирать пот, теперь присутствует скорее как дополняющий элемент дизайна одежды.

Поскольку на повара постоянно действует пар и тепло, то из обуви оптимальным вариантом считается сабо из натуральной кожи с ортопедической стелькой. Использование таких стелек позволит правильно распределить нагрузку на ноги — они будут меньше уставать.

Одежда должна предоставлять необходимую свободу движений, при этом всегда быть чистой и выглаженной.

Правила использования рабочей одежды

Хранение и ношение сменной одежды соответствует таким правилам:

  • Одежда всегда должна быть чистой.
  • Нельзя использовать булавки.
  • Хранить сменную одежду следует отдельно от постоянной.
  • Не выходить на улицу в санитарной одежде.
  • Менять по мере загрязнения.

На своем рабочем месте повар всегда выглядит опрятным, что только прибавляет положительных отзывов репутации заведения.

Заключение

Правильная организация рабочего места повара – залог успешности заведения. Поскольку, находясь в комфортных условиях, повар сможет качественно и с удовольствием выполнять свои обязанности. При этом его внешний вид должен соответствовать санитарно-гигиеническим нормам работы на производстве.

Стильный дизайн, качественный инструмент, техника и их органичное расположение в рабочей зоне сделают работу повара комфортной и производительной.

Источник: https://fb.ru/article/251672/organizatsiya-rabochego-mesta-povara-trebovaniya-k-organizatsii-rabochego-mesta

5.3. Организация рабочих мест

Рабочее место повара правила

Глава 5. Организация производства

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

  Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.  Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.  Рабочие места могут быть специализированными и универсальными.

Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.  На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

  Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника (табл. 12). Таблица 12

Рекомендуемая высота производственных столов а рабочей поверхности оборудования

Производственные столы, оборудование и рабочее положениеВысота, мм, при росте человека
низкомсреднемвысоком
Производственные столы при работе сидя700725750
Рабочая поверхность оборудования: при работе сидя800825850
при работе стоя100010501100

При разработке секционного модулированного оборудования были учтены вышеперечисленные факторы.  Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

 

Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм (рис. 6). Оптимальное расстояние от пола до средней полки — 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара.

Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Рис. 6. Рабочее место повара

Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около — производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи.

Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм.  Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно.

Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.

 

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м): 

Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3 м.1,2
свыше 3 м.1,5
Между стеной и технологической линией немеханического оборудования0,1-0,2
Между стеной и механическим оборудованием0,2-0,4
Между стеной и тепловым оборудованием0,4
Между технологической линией теплового оборудования и раздаточной линией1,5
Между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования1,5
Между рабочими фронтами секций варочных котлов2,0
Между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию0,75
Между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло1,5
Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей в овощном цехе0,8

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

 

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Вопросы для контроля знаний

1. Что такое рабочее место?  2. Какие требования предъявляются к размерам площади рабочего места ?  3. Как различаются рабочие места ?  4. Какие основные требования предъявляются к организации рабочих мест?  5. Какие могут быть разновидности секционных модулированных столов? 

6. Какие допустимые расстояния рекомендуются при размещении оборудования?

Источник: http://sigaretty.ru/knigi/1/5-3.html

Каким образом должно быть организовано рабочее место повара, работающего в разных сферах — Ваш юридический консультант по трудовому праву

Рабочее место повара правила

Правильно организованное рабочее место повара является залогом повышения производительности труда и снижения трудовых затрат. Кроме того, рассматриваемый участок производственной площади, где расположены необходимые для выполнения технологических операций оборудование и инвентарь, должен быть максимально удобным для работника. Подробней о том, как это сделать, читайте в нашей статье.

Общие требования

Для отдельных производственных цехов (овощного, мясорыбного, холодного и горячего) определены свои нормативы, связанные с площадью на одного работника, освещенностью его рабочего места и размеров с учетом характера производственных операций.

Высота столов, установленных во всех цехах, должна иметь такую величину, чтобы повар мог выполнять работу, не нагибаясь, т. е. должно соблюдаться расстояние 25 см от согнутого локтя до крышки стола.

Средства малой механизации, оборудование, инвентарь и посуда должны располагаться либо на рабочем месте, либо в непосредственной близости от такового.

Основные из них находятся под рукой, требующиеся реже – в легкодоступном месте, но несколько дальше.

Если площади рабочего стола не хватает для размещения всего необходимого для работы инвентаря, предусматривают стеллажи, горки, стенды либо осуществляют монтаж навесных шкафов и полок над столом.

Для удобства размещения части инвентаря допускаются ящики (полки), установленные под крышкой стола на уровне 45 см от пола. Величина расположения верхней полки горки (навесного шкафа) может достигать 175 см. Здесь размещается инвентарь, редко используемый в работе, либо запасной.

Там, где требуется, к рабочему месту должен быть обеспечен подвод воды. На современном этапе можно приобрести производственный стол, имеющий встроенную ванну и подводку воды (горячей, холодной). Есть в продаже и столы с предусмотренной горкой-витриной для охлаждения.

Подходы к столам – свободные. Полы – плитка с трапами для стоков воды и деревянными решетками у рабочих мест, стены – кафель, потолок – не меньше 3,3 метров. Температура не должна превышать 22 градуса – для горячего цеха, 16 градусов – для мясного и холодного.

Распределение рабочих мест в цехах осуществляется согласно этапам технологического процесса.

Овощной цех

Здесь рабочие места могут быть выделены для очистки, мытья и нарезки овощей. При мытье используются овощемойки (ванны, где подведена горячая и холодная вода). При очистке корнеплодов применяются картофелечистки, для остальных овощей – нож.

При обработке овощей используется следующая посуда и инвентарь:

  • ножи (коренчатый, лобковый, поварской тройки);
  • разделочные доски, имеющие специальную маркировку ОС (овощи сырые);
  • дуршлаги, деревянные весла, грохоты, бачки, котлы, ведра, прочее.

Мясорыбный цех

Рассматриваемый цех предназначен для первичной обработки мяса, рыбы, птицы и субпродуктов. Организация рабочих мест осуществляется с учетом технологического процесса (обработки продуктов) с принудительной вентиляцией.

Может быть использован следующий набор посуды и инвентаря:

  • ножи (поварской тройки, рубаки, обвалочные);
  • тяпки (для отбивания рыбы);
  • мусат (для точки ножей);
  • различные поварские венчики, иглы шпиговальные;
  • разделочные доски, имеющие специальные маркировки – МС (сырое мясо), РС (сырая рыба);
  • протвени, лотки, грохоты, сита, прочее.

При очищении рыбы используют рыбные скребки для работы вручную либо механический скребок РО-1. Для плавников используют ножницы.

Посуда и инвентарь, задействованные в мясорыбном цеху, запрещены к использованию в других цехах, поскольку они могут стать источником бактериальных пищевых отравлений.

Холодный цех

В этом цеху занимаются приготовлением холодных блюд и закусок, а также супов, сладких блюд, подаваемых в холодном виде.
Между холодным цехом и горячим, торговым (обеденным) залом должна быть обеспечена удобная связь. Поскольку продукция рассматриваемого цеха не подвергается тепловой обработке, здесь должны постоянно поддерживаться чистота, соблюдаться все санитарные требования.

Рабочие места могут быть распределены следующим образом: для салатов, бутербродов, сладких и заливных блюд.

Среди посуды и инвентаря к применению выбирают следующие:

  • машинку для нарезки, ножи (поварской тройки, карболочный, сырный гастрономический);
  • холодильные и морозильные камеры;
  • разделочные доски со специальной маркировкой ОВ (варенные овощи), ОС (сырые овощи), «Сельдь»;
  • лотки, формы (для приготовлений студней и желе).

Для порционирования блюд предусматриваются весы плюс горка для приправ.

Горячий цех

Предназначение этого цеха связано с приготовлением первых блюд. Также это могут быть вторые и сладкие блюда, соусы, горячие напитки и выпечка.

Основное оборудование – тепловое: котлы, электрические плиты, жарочные шкафы и кипятильники. Дополнительно устанавливают холодильные шкафы и стеллажи.

В качестве посуды и инвентаря используют:

  • наплитные котлы;
  • сковороды и протвени;
  • чайники, сотейники, кастрюли;
  • сита, дуршлаги, грохоты, шумовки;
  • ложки (гарнирные, разливательные, для сахарного песка, жиров, каш, соусов), черпаки.

Для поддержания определенной температуры (не больше 22) устанавливают вытяжную вентиляцию над котлами и плитами.

При выходе их цеха в зал традиционно располагается раздаточная, оборудованная для горячих блюд и для таковых, подаваемых из холодного цеха. Во втором случае используют охлаждаемые прилавки-витрины. При раздаче используются лотки, щипцы (лопатки) для рыбы, котлет.

Гигиена и внешний вид

К работе с продуктами питания может быть допущен только физически здоровый человек. В противном случае есть риск заражения вместе с этими продуктами посетителей и тех, кто будет употреблять эту пищу.

С этой целью, собственно, и обеспечивается соблюдение правил гигиены всеми работниками организации общественного питания. Последним также вменяется обязанность прохождения специального медицинского обследования.

Такое обследование включает исследование микрофлоры кишечника на наличие возбудителей заболеваний, в том числе, глистоносительство. Категорический запрет на доступ к работе получают лица – носители кожно-венерологических заболеваний, туберкулеза.

Главное требование к работникам, осуществляющим трудовую деятельность в области пищевой и перерабатывающей – наличие санитарной книжки с результатами лабораторных исследований и медосмотров.

Началу работы повара предшествует обязательное мытье рук и сушка электрополотенцем. В дальнейшем мытье рук должно сопровождать каждую технологическую операцию.

Работник должен переодеть одежду, спрятав волосы под колпак либо косынку.

Санитарным врачом могут быть временно отстранены от работ те лица, которые имеют ожоги, порезы, гнойничковые заболевания кожи, а также те, кто страдает заболеваниями носоглотки.

Перед посещением туалетной комнаты спецодежду необходимо снять, после – тщательно вымыть руки с мылом. Карманы спецодежды должны быть пустыми и не содержать посторонних предметов, телефонов.

Запрещается закалывать одежду булавками. Смена одежды – по мере загрязнения. Поварам запрещено использовать украшения, носить кольца, серьги, бусы.

Маникюр – коротко остриженные ногти, не покрытые лаком.

Источник: http://trydpravo.com/obyazannosti/rabochee-mesto-povara.html

Рабочее место повара правила | Династия юристов

Рабочее место повара правила

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос «Рабочее место повара правила». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.

Рабочее место повара-кондитера организовывается в соответствии с правилами и нормами законодательства. При этом инвентарь и оборудование размещается таким образом, чтобы не нарушить правила техники безопасности, однако доступность к ним не должна вызывать трудностей.

Поскольку повара несут ответственность за успех и неудачу в ресторане, шеф-повара должны работать долгие часы, чтобы гарантировать то, что ресторан функционирует должным образом.

Уровни и категории поваров и их обязанности

Рабочим местом называется участок, на котором выполняется определённая рабочая операция или комплекс операций.

Для различных производственных цехов установлены определенные нормативы площади, приходящейся на одного работника, освещенности рабочих мест и их габаритов применительно к характеру производственных операций.

Должен уметь использоваться сборниками рецептов, стандартами предприятиями, картами при приготовлении блюд и кулинарных изделий.

Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

За что повар несет ответственность

Вся бытовая техника, холодильное и иное оборудование, которое используется в ресторанном хозяйстве, должно быть качественным, долговечным, удобным в использовании, компактным и многофункциональным.

Практика показывает, что лучше всего оборудовать рабочее место профессионального повара кухонным инвентарём и бытовой техникой от ведущих мировых производителей, потому что такие товары воплощают в себе наивысшие стандарты качества и могут похвастаться наибольшей долговечностью.
Они могут быть совершенно различные.

При выборе бытовой химии нужно руководствоваться стерильностью, т. к. повар работает и с не температурно-обрабатываемыми блюдами.

Повар также является основным планировщиком в отношении предметов меню и любых блюд, которые предлагают заведения. Наряду с планированием меню, шеф-повар также отвечает за создание рецептов. Тот, кто находится в положении шеф-повара, будет тратить много часов на разработку своих рецептов.

Повар также может принять участие в подготовке нескольких или многих пунктов меню еженедельно. Это может произойти из-за нехватки укомплектованной кухни.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Профессиональный повар имеет широкий спектр конкретных обязанностей, которые он должен выполнять на ежедневной основе. Первой обязанностью, является контроль над подчиненными в их повседневной рабочей среде.

Повар отвечает за наблюдением над всеми людьми, которые работают под их руководством на кухне. Повар будет следить за подготовкой блюд и ингредиентов, окончательной сервировкой, санитарными проблемами и своевременностью со стороны сотрудников.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами.

Имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд. Меню предприятия общественного питания. Краткая товароведная характеристика сырья: лосось, цветная капуста, говядина и картофель, его пищевая ценность и требования к качеству. Безопасные условия труда повара.

Ширина рабочей поверхности также имеет значение. Она не должна превышать полутора метров, при этом инструменты первой необходимости для приготовления блюд размещаются впереди, по центру поверхности, менее часто используемые – по углам, сбоку.

Одним из существенных элементов рациональной организации производства является организация рабочего места повара.

Рабочим местом называется участок, на котором выполняется определённая рабочая операция или комплекс операций.

Для различных производственных цехов установлены определенные нормативы площади, приходящейся на одного работника, освещенности рабочих мест и их габаритов применительно к характеру производственных операций.

Основной задачей является постоянная эффективность кухни и производство непротиворечивой качественной пищи. Но обязанности также распространяются на операционные вопросы, включая учет и планирование.

Источник: http://fotorv.ru/pravootnosheniya/6939-rabochee-mesto-povara-pravila.html

Юрист Агапов
Добавить комментарий